Os embutidos de Flávio Frenkel e cia.
O chef da Anis Gastronomia e da Anis Presto é um grande fã das carnes curadas e defumadas, que sempre marcam presença nos eventos em que cozinha e na loja-restaurante que comanda na Mercadoteca
Os embutidos encantam Flávio Frenkel há muitos anos. O chef curitibano sempre gostou de pegar peças bovinas e suínas para mergulhá-las em temperos e especiarias, deixando curar durante dias, meses e até anos para que alcançasse o resultado esperado. Com o tempo, aprendeu novas técnicas, novas receitas e foi ampliando o rol de produtos. Sempre que podia, inclusive, aproveitava para inserir os embutidos nos cardápios dos eventos que atendia com a Anis Gastronomia.
Em 2013, uma nova funcionária entrava na cozinha de Flávio. Maria Fernanda Nowakowski tinha 24 anos e uma grande paixão pela charcutaria. Em poucos meses, o hobby de Frenkel começou a chamar a atenção da jovem cozinheira. “Ela olhava como eu fazia, me perguntava sobre os processos. Aí um dia resolvi deixar ela fazer pra aprender”, conta o chef. Maria agarrou a oportunidade e hoje em dia é a responsável por toda a produção dosembutidos, que além de serem utilizados nos eventos, também são vendidos na Anis Presto.
Com origem incerta, os embutidos datam de milhares de anos, segundo Maria. “No século 1, Roma já importava carne salgada da Gallia, formando o primeiro comércio de embutidos. Mas embutir carnes nada mais é do que uma maneira de preservar a peça”, conta. Atualmente, são produzidos nove tipos Anis. Ela explica que cada um possuí uma técnica específica de preparo. “Utilizamos cura seca, liquida, desidratação, cozimento, defumação e até a combinação entre elas”, explica. Abaixo, você confere uma lista com os principais embutidos preparados pela Maria Fernanda:
Pastrami: Surgiu nos Bálcãs – nome histórico e geográfico para designar a região sudeste da Europa – e originalmente foi criado como um método de conservação da carne. O embutido tem um sabor forte, levemente apimentado e traz no fundo um leve gosto agridoce. Passa pela cura liquida, permanecendo nela por cerca de 6 dias. Geralmente, são utilizadas peças da parte dianteira do boi, que são defumadas e cozidas para então se transformar no Pastrami.
Presunto cozido: Também com origem na Europa, este embutido é basicamente feito com o pernil de porco desossado. Ele passa por um processo de cura de quatro dias com diversas especiarias, o que resulta em um sabor suave e levemente adocicado. Na sequência, a peça é defumada e então cozida para chegar ao ponto ideal.
Spalacota: Pouco conhecido no Brasil, esse embutido passa por um processo muito parecido com o do presunto, mas ao invés do pernil, a peça utilizada é a barriga do porco desossada. O sabor, inclusive, é semelhante ao presunto, mas é mais apimentado e com uma pequena ardência causada pela mostarda em grãos. Dependendo do processo, ele pode ser defumado e cozido ou apenas cozido e glazeado com mel e lascas de laranja.
Copa Seca: Outro embutido com sangue europeu, a Copa Seca passa por dois processos essenciais: a desidratação e a cura seca da carne (geralmente peças da parte traseira do porco). Depois de 3 dias curando, o resultado é um sabor levemente salgado.
Mustela: Um embutido criado pelos italianos, que passa basicamente pelo mesmo processo de cura seca e desidratação da Copa Seca, mas que, pelos ingredientes e especiarias que leva, acaba resultando em um sabor mais apimentado e marcante.
Lombo Canadense: Como o próprio nome diz, foi criado no Canadá. Com um processo semelhante ao presunto, o Lombo Canadense também passa por uma cura liquida antes de ser cozido. Ele também é temperado com diversas especiarias e servido com uma crostas de pimentas, o que o deixa levemente apimentado e com um sabor forte.
Lombo Seco: Diferente do canadense, o Lombo Seco não é cozido. A peça do porco passa por uma desidratação e por uma cura seca que dura vários dias. O resultado é um sabor mais forte, com um leve toque de coentro e pimentas.
Linguiça Basca: Outro embutido que já conta sua origem com o nome. Essa linguiça espanhola é composta por cerca de 80% de carne de porco e 20% de gordura, que geralmente são desidratadas e defumadas. Sua versão final é um sabor levemente apimentado e com um toque de erva doce.
Tender: A origem do Tender vem dos Estados Unidos. Por lá é conhecido como pernil de porco defumado. Na década de 50, essas peças começaram a ser importadas para o Brasil e nelas constava a expressão “tender made” (feito com carinho). Os brasileiros se acostumaram com o termo e batizaram a carne dessa forma. Na Anis, ele é levemente agridoce, com um intenso sabor de especiarias e glazeado com mel ou melado.
Mais alguns detalhes: Todos estes embutidos podem ser encontrados na Anis Presto – onde é possível tanto levar para casa como comer por ali - ou encomendados pelo telefone 3085-7938. Eles custam R$ 76,90 kg e são ótimos para uma mesa de frios ou um belo sanduíche. Além disso, segundo Maria, cervejas e vinhos acompanham muito bem esses alimentos.